【料理】中秋節必吃|第一次做烏豆沙蛋黃酥零失敗推薦作法、食譜(無水奶油版)

粉絲頁簽名檔

蛋黃酥是中秋節必吃的月餅,好像中秋節沒吃蛋黃酥,就沒有過節氣氛了。每年中秋節我都會請莉媽幫我買一顆蛋黃酥,而且指定要「烏豆沙」才行,所以在義大利過第一個中秋節時,我想家想到哭了,因為我吃不到媽媽買的蛋黃酥,突然間中秋節沒這麼中秋了,第一次感受到什麼叫做「每逢佳節倍思親」。

老實說,我雖然平日都會做晚餐給家人吃,但這種普通做菜與做糕餅很不同,當時在異鄉我也不好買材料,所以即使很想吃,我也只能到亞洲超市買一個吃起來很粉、不滋潤的蛋黃酥。最近開始寫食譜,在台灣蛋黃酥材料易取得,只要佳節前一個月,都能在食品材料行一站買齊所有材料,既然如此,何不試試看自己動手做蛋黃酥呢?!

這次我準備的是烏豆沙,烏豆沙在古代稱為「洗沙餡」,其作法為將煮熟的紅豆放在單層紗布,讓豆沙從紗布滲出來,收集起來的豆沙濾乾水後,用油將砂糖炒到融化,再加入豆沙翻炒,才算是完成,過程相當費工,但其滑順口感讓我深深愛上,打從內心就認定「蛋黃酥就應該是烏豆沙口味才是經典!」

 

來吧,讓我們動手做烏豆沙口味的蛋黃酥吧!

一般食譜和材料行都是以20個鹹蛋黃為主,但豆沙泥一包又是一斤,我這次做完蛋黃酥,或許就是明年才會做了,對我來說,一斤的豆沙泥太多了,後來食品材料行的老闆娘當下幫我調整食材比例,我後來改成做24顆,每顆大大的又很飽滿,果然自己做的蛋黃酥才能這樣不惜成本呀!

粉絲頁簽名檔

 

中秋節必吃|烏豆沙蛋黃酥推薦作法、食譜

材料(24個)

油皮(A)

中筋麵粉 240克

無水奶油 80克(製作前可先進微波或隔水加熱至融化狀態再放涼使用)

清水 100克

油酥(B)

低筋麵粉 240克(製作前1小時放冰箱,使用時再拿出來)

無水奶油 105克(製作前可先進微波或隔水加熱至融化狀態再放涼使用)

內餡

豆沙泥 600克

鹹蛋黃 20個

黑芝麻些許(我家附近買不到一些些黑芝麻,所以這次我沒放)

蛋黃3個

烤箱溫度170度

所需時間

2.5小時

備註

1. 由於食品材料行販售的豆沙泥已有摻砂糖,所以作法上我沒有另外加糖,避免過甜或是增加身體負擔。自己做的糕餅總是要吃得開心、吃得健康,這樣自己辛苦做才有意義!

2. 建議在「非冷氣房」的環境下製作,這樣才不會讓油皮、油酥太快乾燥

3. 若你跟我一樣是糕餅生手,建議可以找朋友或家人一起做蛋黃酥,一來做的速度比較快,趕在油皮、油酥乾燥前完成,二來增添做蛋黃酥的樂趣,邊做邊聊天,很快就完成了!

粉絲頁簽名檔

 

步驟

烏豆沙蛋黃酥–內餡製作

(製作前一晚或製作前3小時)

1. 去除鹹鴨蛋腥味:先將鹹鴨蛋泡米酒約莫2分鐘(也可以用噴罐裝點米酒噴在鹹鴨蛋上)

粉絲頁簽名檔

 

2. 將鴨蛋一顆顆排在烤盤上

粉絲頁簽名檔

 

3. 以170度烤8-10分鐘,讓鹹鴨蛋微微出油,不要讓油跑出來太多,避免蛋變得很乾燥

粉絲頁簽名檔

 

4. 這樣就完成去腥程序,將鹹蛋黃放涼後,一顆顆擺進容器(不重疊)冰進冰箱備用。若你是當天製作,只要放在室溫即可。另外,20顆鹹蛋黃如何製作出24顆蛋黃酥呢?在鹹蛋黃放涼後,挑選大顆的蛋黃切下1/3,再將另一顆的1/3組合再一起,就變成某一顆蛋黃酥的內餡了,依序組合出4顆蛋黃就行了,有沒有很簡單?!

當然,若你擔心蛋黃酥熱量過高或是鹹蛋黃膽固醇太高,也可以考慮將每一個蛋黃切對半,只要包入半顆也行!

粉絲頁簽名檔

 

5. 食品材料行販售的無水奶油是純鮮奶製作,可取代豬油,吃了身體比較沒有負擔。買回來後,可以先依需求分好2份奶油,若隔天使用,就先放進冰箱,使用前微波一下或是隔水加熱放涼備用。若當天使用,只需將用不到的奶油放冰箱就好。

粉絲頁簽名檔

 

6. 600克的豆沙泥分成24份,每個25克(我直接把電子秤包保鮮膜,這樣比較不怕弄髒食材)

粉絲頁簽名檔

粉絲頁簽名檔

 

7. 豆沙泥搓圓後壓扁,把鹹蛋黃包進去並再次搓圓。

粉絲頁簽名檔

 

這是我不太圓的豆沙球,記得要搓圓圓的唷,若跟我一樣搓得像陀螺(兩頭尖尖的),這樣做出來的蛋黃酥切開側面會不太均勻。

粉絲頁簽名檔

 

8. 剛跟大家提到「將20顆蛋黃分成24顆」,2個1/3的鹹蛋黃組合在一起,用豆沙包起來,其實吃的時候完全感覺不出來是不是完整的蛋黃

粉絲頁簽名檔

 

烏豆沙蛋黃酥–油皮製作

9. 無水奶油加熱融化後,將油皮(A)所有材料放進攪拌機裡混合,起出轉速條最慢,避免攪拌時麵粉噴出來。清水分批加入,根據麵粉吸水做調整。

粉絲頁簽名檔

 

10. 揉出手套薄度(略透光)即可

粉絲頁簽名檔

 

11. 油皮分成24個,每個約17.5克,分好後先用保鮮膜包起來,避免水分流失

粉絲頁簽名檔

 

烏豆沙蛋黃酥–油酥製作

12. 無水奶油加熱融化後,與低筋麵粉混合在一起

為啥叫大家要先把油酥所需的奶油事先加熱再放涼,因為我就是傻傻地把冰的硬硬的奶油丟進去麵粉裡,結果完全攪不開,最後出動老公幫忙才化解危機XD

粉絲頁簽名檔

 

13. 其實用手就能混合油酥(B)的材料,但冰奶油太硬了,我只好再丟攪拌機攪拌

粉絲頁簽名檔

 

14. 油酥完成後分成24個,每個約14克,分好一樣用保鮮膜包著

粉絲頁簽名檔

 

15. 所有材料備妥後,就是組合工作了!將油皮搓圓壓扁,並將油酥包進去

粉絲頁簽名檔

 

16. 記得油皮要壓得扁扁、大大張的,並且厚薄均勻,這樣比較好包油酥。利用虎口將油酥緊密包在油皮裡

粉絲頁簽名檔

 

17. 封口處捏緊,擀的時候才不會起皮漏酥

粉絲頁簽名檔

 

18. 將包好油酥的油皮擀成舌狀,力道不要太大,輕輕的來回擀2次。請注意,不要擀太大的牛舌,這樣會讓內部乾燥的太快

粉絲頁簽名檔

 

19. 從尖尖的一端捲起來

粉絲頁簽名檔

 

20. 捲成捲心酥的模樣

粉絲頁簽名檔

 

21. 從捲心酥中間壓下去,繼續將麵團擀長

粉絲頁簽名檔

 

22. 寬度與桿麵棍差不多,長度也不要太長,避免太快乾燥

粉絲頁簽名檔

 

23. 再次捲成捲心酥模樣,從中間用食指壓下去

粉絲頁簽名檔

 

24. 捲心酥的兩側往中間壓緊

粉絲頁簽名檔

 

25. 用桿麵棍由中央往外擀開,形成「內厚外薄」

粉絲頁簽名檔

 

26. 放餡料並用虎口收緊

粉絲頁簽名檔

 

27.一樣要再三確認有收緊,不然烤的時候餡料會爆出來。

粉絲頁簽名檔

 

28. 最後稍微搓圓一點,讓收邊漂亮點,才不會很像草莓大福XD(我自己弄這部分沒留意,還好好朋友提醒了我)

小提醒:做好第一顆蛋黃酥時,就要開烤箱,170度上下管預熱10分鐘以上

粉絲頁簽名檔

 

29. 完成的部分就先刷一層蛋黃液上去

粉絲頁簽名檔

 

30. 微乾後再刷一層上去,請留意,下手不要太重,我們是在做蛋黃酥,不是做蛋餅,蛋液刷太多會流下來XD。重點在於蛋黃酥頂端要停留多一點蛋液,烤起來才漂亮!

粉絲頁簽名檔

 

31. 將草莓大福 蛋黃酥送進烤箱拉,因為24顆蠻多的,我那32公升的炫風烤箱分成2盤放入,烤30~35分鐘。你看,我最後一個動作沒有稍微搓圓,餅皮也有略乾,所以有明顯皺褶,還好是自己吃,外觀沒這麼完美沒關係,哈哈哈哈哈。

粉絲頁簽名檔

 

32. 噹!令人喜悅的聲音響起,我趕緊端出來查看,也切開一顆確定是否有熟透,沒問題才全部端出來。

粉絲頁簽名檔

粉絲頁簽名檔

 

切開的蛋黃酥的豆沙和鹹蛋黃的滋潤度都很夠,吃起來滑順不乾澀,我們都有種驚為天人的感覺!但也看得出來這顆切開的蛋黃酥是我做的,因為豆沙分布不均,再次呼籲大家豆沙包鹹蛋黃時要記得搓圓唷!哈哈哈哈哈

粉絲頁簽名檔

粉絲頁簽名檔

 

你看,有沒有很美呀?!這是我們第一次試做蛋黃酥,非常成功,有位小孩一次吃了2顆,隔天又吃2顆,非常捧場!讓我們兩位媽媽非常有成就感!

粉絲頁簽名檔

心得:我們是兩個第一次製作蛋黃酥的媽媽,雖然是這部分的生手,但經過2.5小時的努力,從本來不看好,到後來受到眾人的肯定,我們終於完成了,超級開心的!中秋節快到了,大家可以在家試試看唷!

 

★延伸閱讀:烘焙料理 ★

▣ 【料理】零失敗、連孩子都搶著吃的日式唐揚雞塊作法|日清炸雞粉

▣ 【料理】輕鬆做超受小孩歡迎的東港煉乳烤饅頭|早餐饅頭食譜

▣ 【料理】濕軟蓬鬆的香蕉磅蛋糕食譜簡單易上手|無泡打粉作法

 

如果大家喜歡這篇文章,歡迎轉貼分享。另外加入我的部落格推播、粉絲團、社團、TG,可獲得更多最新的旅遊和美食訊息唷!

 

 

TG訂閱34
TG讚0

延伸閱讀

GA瀏覽人氣:4

[註]文章內容由網站莉莉安小貴婦。自助旅行札記授權提供(原文連結)

關於作者「莉莉安小貴婦。自助旅行札記

莉莉安小貴婦。自助旅行札記 目前旅居義大利,喜歡在歐洲各國親子自助旅行,用雙腳走讀世界,使生命再次展讀

  • 電子郵件:aappmimi44@gmail.com
  • 網站網址:https://www.lillianblog.com/
  • 投稿文章:169篇

  • You may also like

    Blogimove部落格搬家技術服務