【料理】中秋節必吃｜第一次做烏豆沙蛋黃酥零失敗推薦作法、食譜(無水奶油版)

蛋黃酥是中秋節必吃的月餅，好像中秋節沒吃蛋黃酥，就沒有過節氣氛了。每年中秋節我都會請莉媽幫我買一顆蛋黃酥，而且指定要「烏豆沙」才行，所以在義大利過第一個中秋節時，我想家想到哭了，因為我吃不到媽媽買的蛋黃酥，突然間中秋節沒這麼中秋了，第一次感受到什麼叫做「每逢佳節倍思親」。

老實說，我雖然平日都會做晚餐給家人吃，但這種普通做菜與做糕餅很不同，當時在異鄉我也不好買材料，所以即使很想吃，我也只能到亞洲超市買一個吃起來很粉、不滋潤的蛋黃酥。最近開始寫食譜，在台灣蛋黃酥材料易取得，只要佳節前一個月，都能在食品材料行一站買齊所有材料，既然如此，何不試試看自己動手做蛋黃酥呢？！

這次我準備的是烏豆沙，烏豆沙在古代稱為「洗沙餡」，其作法為將煮熟的紅豆放在單層紗布，讓豆沙從紗布滲出來，收集起來的豆沙濾乾水後，用油將砂糖炒到融化，再加入豆沙翻炒，才算是完成，過程相當費工，但其滑順口感讓我深深愛上，打從內心就認定「蛋黃酥就應該是烏豆沙口味才是經典！」

 

來吧，讓我們動手做烏豆沙口味的蛋黃酥吧！

一般食譜和材料行都是以20個鹹蛋黃為主，但豆沙泥一包又是一斤，我這次做完蛋黃酥，或許就是明年才會做了，對我來說，一斤的豆沙泥太多了，後來食品材料行的老闆娘當下幫我調整食材比例，我後來改成做24顆，每顆大大的又很飽滿，果然自己做的蛋黃酥才能這樣不惜成本呀！

 

中秋節必吃｜烏豆沙蛋黃酥推薦作法、食譜

材料(24個)

油皮(A)

中筋麵粉 240克

無水奶油 80克(製作前可先進微波或隔水加熱至融化狀態再放涼使用)

清水 100克

油酥(B)

低筋麵粉 240克(製作前1小時放冰箱，使用時再拿出來）

無水奶油 105克(製作前可先進微波或隔水加熱至融化狀態再放涼使用)

內餡

豆沙泥 600克

鹹蛋黃 20個

黑芝麻些許(我家附近買不到一些些黑芝麻，所以這次我沒放)

蛋黃3個

烤箱溫度170度

所需時間

2.5小時

備註

1. 由於食品材料行販售的豆沙泥已有摻砂糖，所以作法上我沒有另外加糖，避免過甜或是增加身體負擔。自己做的糕餅總是要吃得開心、吃得健康，這樣自己辛苦做才有意義！

2. 建議在「非冷氣房」的環境下製作，這樣才不會讓油皮、油酥太快乾燥

3. 若你跟我一樣是糕餅生手，建議可以找朋友或家人一起做蛋黃酥，一來做的速度比較快，趕在油皮、油酥乾燥前完成，二來增添做蛋黃酥的樂趣，邊做邊聊天，很快就完成了！

 

步驟

烏豆沙蛋黃酥–內餡製作

(製作前一晚或製作前3小時)

1. 去除鹹鴨蛋腥味：先將鹹鴨蛋泡米酒約莫2分鐘(也可以用噴罐裝點米酒噴在鹹鴨蛋上)

 

2. 將鴨蛋一顆顆排在烤盤上

 

3. 以170度烤8-10分鐘，讓鹹鴨蛋微微出油，不要讓油跑出來太多，避免蛋變得很乾燥

 

4. 這樣就完成去腥程序，將鹹蛋黃放涼後，一顆顆擺進容器(不重疊)冰進冰箱備用。若你是當天製作，只要放在室溫即可。另外，20顆鹹蛋黃如何製作出24顆蛋黃酥呢？在鹹蛋黃放涼後，挑選大顆的蛋黃切下1/3，再將另一顆的1/3組合再一起，就變成某一顆蛋黃酥的內餡了，依序組合出4顆蛋黃就行了，有沒有很簡單？！

當然，若你擔心蛋黃酥熱量過高或是鹹蛋黃膽固醇太高，也可以考慮將每一個蛋黃切對半，只要包入半顆也行！

 

5. 食品材料行販售的無水奶油是純鮮奶製作，可取代豬油，吃了身體比較沒有負擔。買回來後，可以先依需求分好2份奶油，若隔天使用，就先放進冰箱，使用前微波一下或是隔水加熱放涼備用。若當天使用，只需將用不到的奶油放冰箱就好。

 

6. 600克的豆沙泥分成24份，每個25克(我直接把電子秤包保鮮膜，這樣比較不怕弄髒食材)

 

7. 豆沙泥搓圓後壓扁，把鹹蛋黃包進去並再次搓圓。

 

這是我不太圓的豆沙球，記得要搓圓圓的唷，若跟我一樣搓得像陀螺(兩頭尖尖的)，這樣做出來的蛋黃酥切開側面會不太均勻。

 

8. 剛跟大家提到「將20顆蛋黃分成24顆」，2個1/3的鹹蛋黃組合在一起，用豆沙包起來，其實吃的時候完全感覺不出來是不是完整的蛋黃

 

烏豆沙蛋黃酥–油皮製作

9. 無水奶油加熱融化後，將油皮(A)所有材料放進攪拌機裡混合，起出轉速條最慢，避免攪拌時麵粉噴出來。清水分批加入，根據麵粉吸水做調整。

 

10. 揉出手套薄度(略透光)即可

 

11. 油皮分成24個，每個約17.5克，分好後先用保鮮膜包起來，避免水分流失

 

烏豆沙蛋黃酥–油酥製作

12. 無水奶油加熱融化後，與低筋麵粉混合在一起

為啥叫大家要先把油酥所需的奶油事先加熱再放涼，因為我就是傻傻地把冰的硬硬的奶油丟進去麵粉裡，結果完全攪不開，最後出動老公幫忙才化解危機XD

 

13. 其實用手就能混合油酥(B)的材料，但冰奶油太硬了，我只好再丟攪拌機攪拌

 

14. 油酥完成後分成24個，每個約14克，分好一樣用保鮮膜包著

 

15. 所有材料備妥後，就是組合工作了！將油皮搓圓壓扁，並將油酥包進去

 

16. 記得油皮要壓得扁扁、大大張的，並且厚薄均勻，這樣比較好包油酥。利用虎口將油酥緊密包在油皮裡

 

17. 封口處捏緊，擀的時候才不會起皮漏酥

 

18. 將包好油酥的油皮擀成舌狀，力道不要太大，輕輕的來回擀2次。請注意，不要擀太大的牛舌，這樣會讓內部乾燥的太快。

 

19. 從尖尖的一端捲起來

 

20. 捲成捲心酥的模樣

 

21. 從捲心酥中間壓下去，繼續將麵團擀長

 

22. 寬度與桿麵棍差不多，長度也不要太長，避免太快乾燥

 

23. 再次捲成捲心酥模樣，從中間用食指壓下去

 

24. 捲心酥的兩側往中間壓緊

 

25. 用桿麵棍由中央往外擀開，形成「內厚外薄」

 

26. 放餡料並用虎口收緊

 

27.一樣要再三確認有收緊，不然烤的時候餡料會爆出來。

 

28. 最後稍微搓圓一點，讓收邊漂亮點，才不會很像草莓大福XD(我自己弄這部分沒留意，還好好朋友提醒了我)

小提醒：做好第一顆蛋黃酥時，就要開烤箱，170度上下管預熱10分鐘以上

 

29. 完成的部分就先刷一層蛋黃液上去

 

30. 微乾後再刷一層上去，請留意，下手不要太重，我們是在做蛋黃酥，不是做蛋餅，蛋液刷太多會流下來XD。重點在於蛋黃酥頂端要停留多一點蛋液，烤起來才漂亮！

 

31. 將草莓大福 蛋黃酥送進烤箱拉，因為24顆蠻多的，我那32公升的炫風烤箱分成2盤放入，烤30~35分鐘。你看，我最後一個動作沒有稍微搓圓，餅皮也有略乾，所以有明顯皺褶，還好是自己吃，外觀沒這麼完美沒關係，哈哈哈哈哈。

 

32. 噹！令人喜悅的聲音響起，我趕緊端出來查看，也切開一顆確定是否有熟透，沒問題才全部端出來。

 

切開的蛋黃酥的豆沙和鹹蛋黃的滋潤度都很夠，吃起來滑順不乾澀，我們都有種驚為天人的感覺！但也看得出來這顆切開的蛋黃酥是我做的，因為豆沙分布不均，再次呼籲大家豆沙包鹹蛋黃時要記得搓圓唷！哈哈哈哈哈

 

你看，有沒有很美呀？！這是我們第一次試做蛋黃酥，非常成功，有位小孩一次吃了2顆，隔天又吃2顆，非常捧場！讓我們兩位媽媽非常有成就感！

心得：我們是兩個第一次製作蛋黃酥的媽媽，雖然是這部分的生手，但經過2.5小時的努力，從本來不看好，到後來受到眾人的肯定，我們終於完成了，超級開心的！中秋節快到了，大家可以在家試試看唷！

 

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